一、A1

　　1、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結構、并具有鈣化醇生物活性的一類化合物，包括維生素D2(麥角鈣化醇)和維生素D3(膽鈣化醇)。維生素D2是由植物中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生的，維生素D3則是由動物和人體

　　2、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 影響人體基礎代謝的因素有：

　　(1)體表面積與體成分：基礎代謝與體表面積成正比。同等體重情況下瘦高者基礎代謝高于矮胖者。

　　(2)生理、病理狀況和激素水平：嬰幼兒和青少年生長發(fā)育迅速，基礎代謝相對較高。在年齡和體表面積相同的情況下，男性的基礎代謝水平比女性高5%～10%。孕婦的子宮、胎盤、胎兒的發(fā)育及體脂儲備，乳母合成乳汁均需要額外的能量消耗，基礎代謝也較高。甲狀腺激素、腎上腺素和去甲腎上腺素等分泌異常時，能量代謝增強，亦影響人體的基礎代謝。

　　(3)生活和工作環(huán)境：高溫、寒冷、大量攝食、體力過度消耗以及精神緊張都可增高基礎代謝水平，而禁食、饑餓或少食時基礎代謝水平也相應降低。

　　3、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 人體的能量消耗主要用于維持基礎代謝、體力活動和食物熱效應三方面的需要，以保持健康的體質和良好的工作效率。

　　4、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 能量過剩易造成肥胖、高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等慢性病發(fā)病率上升。

　　5、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 魚油中所含的脂肪以不飽和脂肪酸為主。

　　6、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 食物脂肪的消化率與脂肪的熔點有關，碳鏈較短、不飽和雙鏈較多的脂肪熔點較低，消化率較高。植物油熔點較低，其消化率約為91%～98%，略高于動物脂肪。

　　7、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 前4項均是必需脂肪酸的主要功能，形成抗體不是必需氨基酸的主要功能。

　　8、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，包括亞油酸和a-亞麻酸。脂肪酸是脂肪的組成部分，是人體里必不可少的營養(yǎng)成分之一。在人體當中除了我們可以從食物當中得到脂肪酸之外，還可以自身合成多種脂肪酸。但是有兩類脂肪酸人體是無法合成只能從食物中獲取的，那么這就是我們稱為的必須脂肪酸。多不飽和酸如亞油酸(十八碳二烯酸)、亞麻酸(十八碳三烯酸)和花生四烯酸(二十碳四烯酸)不能在體內(nèi)合成，必須由食物提供，稱為營養(yǎng)必需脂肪酸。

　　9、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 非必需脂肪酸是機體可以自行合成，不必依靠食物供應的脂肪酸，它包括飽和脂肪酸和一些單不飽和脂肪酸。而必需脂肪酸為人體健康和生命所必需，但機體自己不能合成，必須依賴食物供應，它們都是不飽和脂肪酸。

　　10、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 必需脂肪酸含量：多數(shù)植物油中亞油酸含量較高，如棉籽油、大豆油、麥胚油、玉米油、芝麻油、花生油等。但椰子油例外，它的不飽和脂肪酸包括亞油酸含量均低。魚油、大豆油和菜子油中n-3脂肪酸含量相對較高。

　　11、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 天然存在的葉酸大多是還原形式的葉酸，即二氫葉酸和四氫葉酸，但只有四氫葉酸才具有生理功能。四氫葉酸是體內(nèi)生化反應中一碳單位轉移酶系的輔酶，起著一碳單位載體的作用。

　　12、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 葉酸是含有蝶酰谷氨酸結構的一類化合物的統(tǒng)稱。孕婦孕早期葉酸缺乏可導致胎兒神經(jīng)管畸形。

　　13、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。

　　14、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 葉酸在中性和堿性溶液中對熱穩(wěn)定。

　　15、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 缺乏葉酸缺乏可表現(xiàn)為：巨幼紅細胞貧血：葉酸缺乏時首先受影響的是細胞增殖速度較快的組織。由于DNA合成受阻，骨髓中幼紅細胞分裂增殖速度減慢，形成巨幼紅細胞貧血�；颊弑憩F(xiàn)為頭暈、乏力、精神萎靡、面色蒼白，并可出現(xiàn)舌炎、食欲下降以及腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀�；加芯抻准t細胞貧血的孕婦，還易出現(xiàn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)及新生兒低出生體重。

　　16、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 缺乏葉酸缺乏可表現(xiàn)為：胎兒神經(jīng)管畸形，NTD是指由于胚胎在母體內(nèi)發(fā)育至第3～4周時，神經(jīng)管未能閉合所造成的先天缺陷。主要包括脊柱裂和無腦等中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常。孕婦孕早期葉酸缺乏可導致胎兒神經(jīng)管畸形。中國每年約有8萬～10萬神經(jīng)管畸形患兒出生，在各種出生缺陷中居首位。

　　17、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 煙酸的生理功能：(1)參與體內(nèi)物質代謝和能量代謝;(2)與核酸的合成有關;(3)降低血膽固醇水平;(4)葡萄糖耐量因子的組成成分。

　　18、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 缺乏煙酸缺乏可引起癩皮病。如不及時治療，則可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆，稱為癩皮病“3D”癥狀。

　　19、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 缺乏煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅癥狀，如乏力，記憶力差、失眠等。如不及時治療，則可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆，稱為癩皮病“3D”癥狀。

　　20、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 煙酸又名尼克酸、維生素PP、抗癩皮病因子等，煙酸的化學性質很穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下均不易破壞。

　　二、A2

　　1、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 必需脂肪酸缺乏可出現(xiàn)皮膚改變，血中二十碳三烯酸增加，二十碳四烯酸降低。

　　2、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 尼克酸(煙酸)缺乏可引起癩皮病。典型的皮膚癥狀常見于肢體暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、頸部、足背、踝部出現(xiàn)對稱性皮炎。胃腸道癥狀可有食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。神經(jīng)精神癥狀可表現(xiàn)為乏力、煩躁、抑郁、健忘、失眠等。

　　3、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 此臨床癥狀為缺乏維生素C的表現(xiàn)，維生素C缺乏可引起壞血癥，臨床表現(xiàn)為毛細血管脆性增強，全身任何部位可出現(xiàn)大小不等和程度不同的出血。起初局限于毛囊周圍及牙齦等處，進一步發(fā)展可有皮下組織、肌肉、關節(jié)、腱鞘等處出血，甚至血腫或瘀斑。此外還可出現(xiàn)機體的抵抗力下降，容易疲勞，傷口愈合緩慢，肌肉關節(jié)疼痛，以及因膠原蛋白合成障礙，骨有機質形成不良而導致的骨質疏松等。

　　4、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 該幼兒園兒童的每天維生素C平均攝入量已超過DRIs，說明攝入是充足的，也就是說每天的蔬菜供應量是充足的，而負荷試驗結果顯示維生素C攝入不足，說明維生素C在吸收利用方面出現(xiàn)了問題，可能的原因就是蔬菜中的維生素C在攝入時損失嚴重。

　　5、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 長期食用方便面等食品，導致膳食長期缺乏維生素C，引發(fā)壞血病，其典型臨床表現(xiàn)有：瘀斑、乏力、牙齦腫痛出血、毛囊過度角化。

　　6、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 缺乏膳食中維生素C攝入減少或機體需要量增加又得不到及時補充，可使體內(nèi)維生素C儲存減少。若體內(nèi)儲存量低于300mg，可能出現(xiàn)缺乏癥狀。維生素缺乏可引起壞血癥，臨床表現(xiàn)為毛細血管脆性增強，全身任何部位可出現(xiàn)大小不等和程度不同的出血。起初局限于毛囊周圍及牙齦等處，進一步發(fā)展可有皮下組織、肌肉、關節(jié)、腱鞘等處出血，甚至血腫或瘀斑。此外還可出現(xiàn)機體的抵抗力下降，容易疲勞，傷口愈合緩慢，肌肉關節(jié)疼痛，以及因膠原蛋白合成障礙，骨有機質形成不良而導致的骨質疏松等。

　　7、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 備選答案全部是評價維生素營養(yǎng)狀況的血液生化指標，容易混淆，需要記憶。另一方面根據(jù)題干提供的信息可以推測是核黃素缺乏，而在答案中只有B是評價核黃素營養(yǎng)水平的指標。

　　8、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 維生素B2缺乏時可以引起眼球結膜充血、口角濕白及裂開、疼痛和潰瘍(口角炎)、脂溢性皮炎等。

　　9、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 維生素B2在體內(nèi)以FAD和FMN與特定蛋白結合形成黃素蛋白， 紅細胞內(nèi)的氧化型谷胱甘肽在谷胱甘肽還原酶作用下還原成還原型谷胱甘肽，F(xiàn)AD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶催化這一反應。測定谷胱甘肽還原酶酶活性是評價核黃素營養(yǎng)狀況的一個靈敏的功能性指標。

　　10、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 維生素B2需要量與機體能量代謝及蛋白質攝入量有關，維生素B2 在體內(nèi)的水平影響著PAD的生成量，F(xiàn)AD 又與谷胱甘肽還原酶活力有關。

　　11、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 TPP效應血中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細胞內(nèi)，并作為轉酮醇酶的輔酶發(fā)揮作用。一般認為TPP>16%為不足，>25%為缺乏。由于硫胺素缺乏早期就可見轉酮醇酶活力下降，故TPP效應法是目前評價維生素B1營養(yǎng)狀況較可靠的方法。

　　12、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 尼克酸缺乏時主要是皮膚癥狀和神經(jīng)精神癥狀。維生素B2缺乏時，表現(xiàn)為眼球結膜充血、口角濕白及裂開、疼痛和潰瘍(口角炎)、脂溢性皮炎等。維生素A缺乏主要是出現(xiàn)皮膚粘膜改變和夜盲癥、眼干燥癥等。維生素C缺乏主要引起壞血癥相關癥狀。維生素B1缺乏的乳母所喂養(yǎng)的嬰兒，早期可有面色蒼白，急躁、哭鬧不安和浮腫。嚴重時可出現(xiàn)嗜睡、呆視、眼瞼下垂、聲音微弱及深反射消失，驚厥，脈速，心力衰竭，甚至死亡。而成人缺乏維生素B1時的癥狀有疲乏、淡漠、厭食、消化不良和便秘、頭痛、失眠、憂郁、煩躁等。所以只有維生素B1最為符合本題臨床表現(xiàn)。

　　13、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、全血、肉魚禽類。其次是綠色蔬菜和豆類。少數(shù)食物如黑木耳、發(fā)萊、苔菜等含鐵較豐富。

　　14、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 按中國營養(yǎng)學會的建議，膳食碳水化合物提供的能量占總能量的50%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質占10%～15%為宜。本題碳水化合物所占總能量較低，所以要提高谷類食物的攝入。

　　15、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 正常健康成人一般三餐的能量攝取比例為，早餐30%，午餐40%，晚餐30%。所以其晚餐的攝取能量為2100kcal×30%=630kcal。

　　16、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 碘缺乏的典型癥狀是甲狀腺腫所致的甲狀腺肥大，另外，新生兒缺碘可損傷神經(jīng)和肌肉，表現(xiàn)認知能力低下，嚴重可導致呆小癥。

　　17、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 地方性克汀病是碘缺乏對人體生長發(fā)育最為嚴重的損傷。主要表現(xiàn)為甲狀腺腫大，四肢短小，頸短，骨骼異常。鈣缺乏常易導致兒童發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴重缺乏導致佝僂病;中老年人易患骨質疏松。鐵缺乏易導致缺鐵性貧血。鋅缺乏易導致食欲減退或異食癖。

　　18、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 不同食物蛋白質的含氮量稍有不同，平均為16%，因此由氮計算蛋白質的換算系數(shù)即是其倒數(shù)6.25。根據(jù)被測定食物的含氮量乘以6.25就可以得到該食物的粗蛋白質含量。本題中此肉類制品含氮量為4%，所以其蛋白質量為4%×6.25=25%。

　　19、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 蛋白質提供的熱能為2400kcal×10%=240kcal，每克蛋白質可以提供4kcal的熱能，所以需要蛋白質的質量為240kcal/4kcal/g=60g。

　　20、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 蛋白質和能量都攝入不足時，兒童的表現(xiàn)有體重明顯下降，發(fā)育遲緩，嚴重的肌肉和脂肪消耗，沒有明顯的水腫，毛發(fā)稀疏、細黃、干枯、脫發(fā)，皮膚干、瘦、彈性差。

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