各類食品的營養(yǎng)價(jià)值

　　【谷薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值】

　　一、A1型選擇題

　　1.谷類中碳水化合物的主要形式是

　　A.葡萄糖

　　B.麥芽糖

　　C.淀粉

　　D.多聚糖

　　E.纖維素

　　2.谷粒中含硫胺素最高的部位是

　　A.胚乳

　　B.糊粉層

　　C.谷皮

　　D.全谷粒

　　E.胚軸

　　3.谷類食品脂肪多為

　　A.飽和脂肪酸

　　B.不飽和脂肪酸

　　C.植物固醇

　　D.卵磷脂

　　E.以上都不對

　　【參考答案及解析】

　　1.【答案及解析】C。淀粉是存在于糧谷類、豆類、硬果類、薯類等植物性食品中的主要碳水化合物，是人類食物中碳水化合物的主要來源。

　　2.【答案及解析】B。糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。

　　3.【答案及解析】B。谷類食品中脂肪含量普遍較低，主要集中在糊粉層和胚芽，從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%。

　　【豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值】

　　一、A1型選擇題

　　1.大豆中導(dǎo)致胃腸脹氣的物質(zhì)是

　　A.皂苷和異黃酮類

　　B.水蘇糖和棉籽糖

　　C.植酸

　　D.植物血細(xì)胞凝集素

　　E.蛋白酶抑制劑

　　2.對大豆?fàn)I養(yǎng)特點(diǎn)不正確的描述

　　A.大豆蛋白是最好的植物蛋白

　　B.大豆蛋白富含蛋氨酸

　　C.大豆脂肪含豐富的亞油酸

　　D.大豆含較多的鈣、硫胺素和核黃素

　　E.大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸

　　3.下列哪一項(xiàng)不是豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素

　　A.蛋白酶抑制劑

　　B.豆腥味

　　C.脹氣因子

　　D.植酸

　　E.β-硫代葡萄糖苷

　　【參考答案及解析】

　　1.【答案及解析】B。大豆中的水蘇糖和棉籽糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起脹氣。

　　2.【答案及解析】B。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式較好，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，其賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

　　3.【答案及解析】E。豆類食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷是廣泛存在于十字花科植物中的含硫次級代謝產(chǎn)物，硫代葡萄糖苷和其降解產(chǎn)物都具有活躍的生物、生化特性，能在食品中賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味，同時(shí)，它還是化學(xué)保護(hù)劑，能防止多種癌癥的發(fā)生。

　　【蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值】

　　一、A1型選擇題

　　1.蔬菜水果中何種維生素含量豐富

　　A.維生素A、維生素C

　　B.維生素C、胡蘿卜素

　　C.維生素A、維生素D

　　D.維生素C、維生素D

　　E.維生素E、維生素A

　　2.水果中有機(jī)酸的作用不包括

　　A.刺激消化液分泌

　　B.促進(jìn)鈣的吸收

　　C.保護(hù)維生素C的穩(wěn)定性

　　D.增強(qiáng)感官作用

　　E.抑制膳食纖維作用

　　3.菠菜中含有一定量草酸，對以下何種元素吸收不利

　　A.鈣、鎂

　　B.鐵、磷

　　C.鋅、鐵

　　D.鈣、鐵

　　E.碘、磷

　　【參考答案及解析】

　　1.【答案及解析】B。新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。其中維生素C和胡蘿卜素相對較高。

　　2.【答案及解析】E。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。一般認(rèn)為，降低腸道pH值或增加腸道溶解度的物質(zhì)均能促進(jìn)鈣的吸收。水果中的有機(jī)酸對其中的膳食纖維沒有抑制作用。

　　3.【答案及解析】D。蔬菜中存在的草酸不僅影響本身所含鈣和鐵等的吸收，而且過多的草酸還影響其他食物中鈣和鐵等的吸收。

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