1.宏量營養(yǎng)素又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物。

　　2.1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kcal)的能量。

　　3.人體必需氨基酸有9種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

　　4.大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量相對最低，為第一限制氨基酸。

　　5.人類膳食中的脂類主要是甘油三酯，1g甘油三酯在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量約為37.6kJ(9kcal)。

　　6.天然動植物中的不飽和脂肪酸大多是順式構(gòu)型，但牛奶脂肪中含少量反式不飽和脂肪酸。在植物油加工過程中可形成反式脂肪酸，如氫化植物油及人造黃油中所含反式不飽和脂肪酸可占不飽和脂肪酸總量的1/5～2/5。近年的研究表明，攝入過多的反式脂肪酸可升高血液膽固醇含量，有促進(jìn)動脈粥樣硬化和冠心病發(fā)生的危險性。

　　7.1g碳水化合物可提供約l6.8kJ(4.0kcal)的能量。

　　8.產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入比例，按中國營養(yǎng)學(xué)會的建議，膳食碳水化合物提供能量的AMDR占總能量的50%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占l0%～l2%為宜。

　　9.常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種。

　　人體必需微量元素，包括鐵(Fe)、鋅(Zn)、碘(I)、硒(Se)、銅(Cu)、鉬(Mo)、鉻(Cr)、鈷(Co)8種。

　　10.維生素D是促進(jìn)鈣吸收的主要因素。某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽;乳糖可與鈣螯合成低分子可溶性物質(zhì)，并經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低了腸內(nèi)pH，均有利于鈣的吸收。

　　另一方面，谷類中的植酸，某些蔬菜如菠菜、蕹菜、竹筍中的草酸可在腸腔內(nèi)與鈣結(jié)合成不溶解的鈣鹽;脂肪消化不良時未被吸收的脂肪酸與鈣結(jié)合形成脂肪酸鈣;膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣結(jié)合，均能妨礙鈣的吸收�？顾崴帯⒏嗡氐纫膊焕�于鈣的吸收。

　　11.影響非血紅素鐵吸收的因素較多：

　　①抑制因素：谷類和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，以及存在于茶葉、咖啡中多酚類物質(zhì)，碳酸鹽、磷酸鹽等均可影響鐵的吸收。胃中胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物，不利于鐵離子的釋出，也阻礙鐵的吸收。蛋類中因存在一種磷酸糖蛋白——卵黃高磷蛋白的干擾，鐵吸收率僅3%。

　�、诖龠M(jìn)因素：維生素C可將三價鐵還原為亞鐵離子，并可與其形成可溶性螯合物，故有利于非血紅素鐵的吸收。有研究表明，當(dāng)鐵與維生素C重量比為l：5至1：l0時，鐵吸收率可提高3～6倍。肉、魚、禽類中含有肉類因子可促進(jìn)植物性食品中鐵的吸收，但其化學(xué)本質(zhì)目前尚不清楚。某些單糖、乳糖、有機(jī)酸以及胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸亦可促進(jìn)鐵的吸收。研究還發(fā)現(xiàn)核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲存也具有一定作用。當(dāng)核黃素缺乏時，鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)以及肝、脾儲鐵均受阻。

　　12.血清鐵蛋白是反映機(jī)體儲存鐵的指標(biāo)。

　　13.人體長期缺鋅時可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩，食欲減退，味覺減退或有異食癖，性成熟推遲，第二性征發(fā)育不全，免疫功能降低，創(chuàng)傷不易愈合，易于感染等。

　　14.氟中毒：慢性中毒主要為高氟地區(qū)居民長期攝入含氟高的飲水而引起。如骨中氟含量達(dá)到0.6 %時，骨骼表面可呈現(xiàn)白堊樣粗糙和變形，并造成韌帶鈣化，稱為氟骨癥，主要臨床表現(xiàn)為腰腿及關(guān)節(jié)疼痛、脊柱畸形、骨軟化或骨質(zhì)疏松等。過量氟亦可使牙釉發(fā)生異常，如牙齒失去光澤，表面粗糙，出現(xiàn)白堊色、棕黃色或褐色斑塊，牙面凹陷剝落，牙齒變脆，易于碎落等，稱為氟斑牙。

　　15.維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥。

　　16.維生素Bl(硫胺素)缺乏癥又稱腳氣病。

　　17.煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如乏力，記憶力差、失眠等。如不及時治療，則可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆，稱為癩皮病“3D”癥狀。

　　18.葉酸缺乏可表現(xiàn)：巨幼紅細(xì)胞貧血、胎兒神經(jīng)管畸形和高同型半胱氨酸血癥。

　　19.維生素B12理化性質(zhì)：

　　維生素B12是一組含鈷的類咕啉化合物。其結(jié)構(gòu)式系由4個還原性吡咯環(huán)相連接成一個大環(huán)，中心為一個鈷原子，這個大環(huán)稱為咕啉，是維生素B12結(jié)構(gòu)的核心。維生素B12的化學(xué)名為α-5，6-二甲基苯并咪唑-氰鈷酰胺，呈紅色結(jié)晶，可溶于水，在pH 4.5～5.0的弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸(pH<2)或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較小。遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。

　　20.谷類淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

　　直鏈淀粉是由α-1，4葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖，易溶于水，黏性差，遇碘呈藍(lán)色，容易出現(xiàn)“老化”現(xiàn)象，形成難消化的抗性淀粉。

　　支鏈淀粉是由α-1，4和α-1，6糖苷鍵連接的具有分支結(jié)構(gòu)的葡聚糖，黏性大，遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)，容易“糊化”，提高消化率，其血糖生成指數(shù)較直鏈淀粉大。

　　21.大豆中的水蘇糖和棉子糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起脹氣，故稱之為脹氣因子或抗?fàn)I養(yǎng)因子。

　　22.使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。

　　23.學(xué)齡兒童的營養(yǎng)應(yīng)均衡，以保持適宜的體重增長。一日三餐的合理和規(guī)律是培養(yǎng)健康飲食行為的基本，早餐、午餐和晚餐提供的能量分別占全天總能量的25%～30%、30%～40%和30%～35%為宜;應(yīng)清淡飲食，少在外就餐，少吃含能量、脂肪或糖高的快餐;合理選擇零食，每天飲水300～1400ml，首選白開水，不喝或少喝含糖飲料，禁止飲酒。

　　24.高尿酸血癥是痛風(fēng)的發(fā)病原因。

　　食物中嘌呤含量的規(guī)律為：內(nèi)臟>肉>魚>干豆>堅果>葉菜>谷類>水果。

　　精飲料中嘌呤含量的一般規(guī)律為：陳年黃酒>啤酒>普通黃酒>白酒。

　　25.黃曲霉毒素是劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，最敏感的動物是鴨雛。

　　26.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

　　27.油脂污染最常見的真菌毒素是黃曲霉毒素。

　　28.食物中毒系指人攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。

　　食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。

　　食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒、痢疾)、寄生蟲病(如旋毛蟲、囊蟲病)和食物過敏，也不包括因一次大量或長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征(如致癌、致畸、致突變)的疾病。

　　29.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：

　　(1)發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升之后又迅速下降的趨勢，無傳染病流行時的余波。

　　(2)發(fā)病與食物有關(guān)，病人食用同一污染食物史;流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致;停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。

　　(3)中毒病人一般具有相同或相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。

　　(4)中毒病人對健康人不具傳染性，即人與人之間不直接傳染。

　　30.沙門菌食物中毒是最常見的細(xì)菌性食物中毒之一。

　　多由動物性食物引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品，由植物性食品引起者很少。

　　31.變形桿菌屬食物中毒引起中毒的食品：主要是動物性食品，特別是熟肉以及內(nèi)臟的熟制品。

　　32.金黃色葡萄球菌食物中毒引起中毒的食物：主要是乳及乳制品、肉類、剩飯等食品。

　　33.副溶血性弧菌食物中毒引起中毒的食物：主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝、咸肉、禽、蛋類以及咸菜或涼拌菜等。

　　34.肉毒梭菌毒素食物中毒引起中毒的食品：國內(nèi)以家庭自制植物性發(fā)酵品為多見，如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等。在新疆察布查爾地區(qū)引起中毒的食品多為家庭自制谷類或豆類發(fā)酵食品，在青海主要為越冬密封保存的肉制品。

　　35.蠟樣芽胞桿菌食物中毒引起中毒的食物：包括乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點(diǎn)心、調(diào)味汁、涼拌菜、米粉、米飯等。在我國以米飯、米粉最為常見。

　　36.霉變甘蔗產(chǎn)毒真菌為甘蔗節(jié)菱孢霉，產(chǎn)生的毒素是3-硝基丙酸。

　　37.魚類引起中毒的物質(zhì)主要是組胺。

　　38.含氰苷類植物中毒：有毒成分為氰甙。

　　39.發(fā)芽馬鈴薯中毒原因：龍葵素。

　　40.四季豆中毒原因：皂素、植物血凝素。

　　41.鮮黃花菜中毒原因：類秋水仙堿。

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