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蛋白質(zhì)的生理功能
1.構(gòu)造人的身體
蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說(shuō)飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。
比如大腦發(fā)育的特點(diǎn)是一次性完成細(xì)胞增殖，人的大腦細(xì)胞的增長(zhǎng)有二個(gè)高峰期。第一個(gè)是胎兒三個(gè)月的時(shí)候;第二個(gè)是出生后到一歲，特別是0——6個(gè)月的嬰兒是大腦細(xì)胞猛烈增長(zhǎng)的時(shí)期。到一歲大腦細(xì)胞增殖基本完成，其數(shù)量已達(dá)成人的9/10.所以0到1歲兒童對(duì)蛋白質(zhì)的攝入要求很有特色，對(duì)兒童的智力發(fā)展尤關(guān)重要。
2.結(jié)構(gòu)物質(zhì)
人的身體由百兆億個(gè)細(xì)胞組成，細(xì)胞可以說(shuō)是生命的最小單位，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過(guò)程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ)，便會(huì)加速肌體衰退。
3.載題的運(yùn)輸
維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。載體蛋白對(duì)維持人體的正常生命活動(dòng)是至關(guān)重要的�？梢栽隗w內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)。比如血紅蛋白—輸送氧(紅血球更新速率250萬(wàn)/秒)、脂蛋白——輸送脂肪、細(xì)胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白等。維持與構(gòu)成
維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡：白蛋白。維持體液的酸堿平衡。構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺(jué)、視覺(jué)和記憶。
4.抗體的免疫
有白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體(免疫球蛋白)、補(bǔ)體、干擾素等。七天更新一次。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時(shí)，這個(gè)部隊(duì)就很強(qiáng)，在需要時(shí)，數(shù)小時(shí)內(nèi)可以增加100倍。
5.酶的催化
構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶。我們身體有數(shù)千種酶，每一種只能參與一種生化反應(yīng)。人體細(xì)胞里每分鐘要進(jìn)行一百多次生化反應(yīng)。酶有促進(jìn)食物的消化、吸收、利用的作用。相應(yīng)的酶充足，反應(yīng)就會(huì)順利、快捷的進(jìn)行，我們就會(huì)精力充沛，不易生病。否則，反應(yīng)就變慢或者被阻斷。
6.激素的調(diào)節(jié)
具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性。胰島素是由51個(gè)氨基酸分子合成。生長(zhǎng)激素是由191個(gè)氨基酸分子合成(與生長(zhǎng)素?zé)o關(guān))。
7.膠原蛋白
占身體蛋白質(zhì)的1/3，生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護(hù)大腦(在大腦腦細(xì)胞中，很大一部分是膠原細(xì)胞，并且形成血腦屏障保護(hù)大腦)
8.能源物質(zhì)
提供生命活動(dòng)的能量。
蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用
蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于必需氨基酸的數(shù)量、種類。在營(yíng)養(yǎng)方面，不僅要注意膳食蛋白質(zhì)的量，還必須注意蛋白質(zhì)的質(zhì)。由于各種蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量不同，它們的質(zhì)不同。有的蛋白質(zhì)含有體內(nèi)所需要的各種氨基酸，并且含量充足，則此種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高;有的蛋白質(zhì)缺乏體內(nèi)所需要的某種氨基酸，或含量不足，則其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。
一般來(lái)說(shuō)，含有必需氨基酸種類多和數(shù)量足的蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，反之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。
由于動(dòng)物性蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類和比例與人體需要相近，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，則必需氨基酸可以互相補(bǔ)充從而提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱為食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。例如，谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸較少而含色氨酸較多，豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多而含色氨酸較少，兩者混合食用即可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。某些疾病情況下，為保證氨基酸的需要，可進(jìn)行混合氨基酸輸液。
蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)作用之營(yíng)養(yǎng)必需氨基酸
必需氨基酸
人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。
異亮氨酸(Ile) 亮氨酸(Leu)
賴氨酸(Lys) 蛋氨酸(Met)
苯丙氨酸(Phe) 蘇氨酸(Thr)
色氨酸(Trp) 纈氨酸(Val)
組氨酸(His)：嬰兒必需氨基酸
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