食品的腐敗變質(zhì)：

　　1.食品腐敗變質(zhì)的原因：

　　①微生物的作用：是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物包括細菌、霉菌和酵母。

　�、谑称繁旧淼慕M成和性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。

　　2.食品腐敗變質(zhì)的化學過程、產(chǎn)物與鑒定指標。

　　(1)食品中蛋白質(zhì)的分解：

　　肉、魚、禽、蛋、奶及豆類等食品，富含蛋白質(zhì)，故以蛋白質(zhì)分解為腐敗變質(zhì)的特征。鑒定指標：食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標一般是從感官、物理、化學和微生物四個方面確定其適宜指標。A：以蛋白質(zhì)為主的食品目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定極輕微的腐敗變質(zhì)。B：物理指標：蛋白質(zhì)分解時小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導率、折光率、冰點下降、粘度上升及pH改變等變化。C：化學指標：目前認為與食品腐敗變質(zhì)程度符合率較高的化學指標有三個，均為根據(jù)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的定量測定。一個是揮發(fā)性鹽基總氮。二是二甲胺與三甲胺。三為K值。

　　(2)食品中脂肪的酸�。�

　　食用油脂和食品中脂肪的酸敗程度，受脂肪本身的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化成分以及銅、鐵、鎳等金屬離子的存在及食品中微生物的解脂酶的影響。

　　(3)碳水化合物的分解：

　　以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。

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