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　　點(diǎn)擊查看：2017年自學(xué)考試《飯店餐飲管理學(xué)》章節(jié)重點(diǎn)匯總

　　1、中餐廚房通常都有哪些崗位?其崗位職責(zé)是什么?

　　(1)中餐廚師長的崗位職責(zé)主要是負(fù)責(zé)中廚房日常運(yùn)營管理、中廚房菜品生產(chǎn)管理、中廚房成本控制、環(huán)境衛(wèi)生與食品安全、員工管理。

　　(2)粗加工廚師的崗位職責(zé)主要是負(fù)責(zé)領(lǐng)取原料并進(jìn)行初加工、保管及傳送原料、清潔衛(wèi)生及其他工作。

　　(3)砧板廚師的崗位職責(zé)主要是負(fù)責(zé)配制菜品的半成品及其他工作。

　　(4)打荷廚師的崗位職責(zé)主要是負(fù)責(zé)打荷準(zhǔn)備、為爐灶廚師分配需烹飪的菜品、裝飾菜品并出菜、打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔。

　　(5)冷菜廚師的崗位職責(zé)主要是負(fù)責(zé)冷菜制作、冷菜菜品保管、清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。

　　(6)爐灶廚師的崗位職責(zé)主要是負(fù)責(zé)菜品的加工烹制、清潔衛(wèi)生及爐灶設(shè)備清潔保養(yǎng)。

　　(7)燒臘廚師的崗位職責(zé)主要是負(fù)責(zé)制作肉類熟食、肉類品的保管、保養(yǎng)設(shè)備及衛(wèi)生清潔。

　　(8)面點(diǎn)廚師的崗位職責(zé)主要是負(fù)責(zé)領(lǐng)取面點(diǎn)原料并加工、制作面點(diǎn)并保存、打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔。

　　2、對中餐廚房的生產(chǎn)控制都有哪些方法?

　　(1)廚房制作過程的控制

　　(2)責(zé)任控制法

　　(3)重點(diǎn)控制法

　　3、標(biāo)準(zhǔn)化食譜的作用是什么?

　　(1)預(yù)示產(chǎn)量

　　(2)減少督導(dǎo)

　　(3)高效率安排生產(chǎn)

　　(4)減少勞動成本

　　(5)可以隨時(shí)測算每個(gè)菜的成本

　　(6)程序書面化

　　(7)分量標(biāo)準(zhǔn)

　　(8)減少對存貨控制的依靠

　　4、廚房通常有哪些事故?應(yīng)如何預(yù)防?

　　廚房常見事故有燒燙傷、割傷、跌傷、砸傷、扭傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。其預(yù)防方法主要是遵守廚房生產(chǎn)規(guī)章制度，具體參見課文。

　　【案例分析】

　　華夫餐館的衛(wèi)生管理工作有何值得借鑒的地方?對我們有什么啟示?

　　清潔衛(wèi)生工作是餐館管理的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)，這項(xiàng)工作牽涉到餐館形象和食品安全等多方面。衛(wèi)生管理的基本特點(diǎn)是重復(fù)性大、細(xì)小、繁瑣，抓好這項(xiàng)工作需管理者具有極強(qiáng)的意識和細(xì)致耐心的工作態(tài)度，華夫餐館創(chuàng)始人的以身作則就體現(xiàn)了這一點(diǎn)。當(dāng)然光有意識還不夠，正確的管理方法也是十分重要的。華夫餐館根據(jù)衛(wèi)生工作的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)制作了規(guī)范的管理日程表和檢查工作清單，使這項(xiàng)工作實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。這些表格簡單明了，能提醒管理者“在什么時(shí)候應(yīng)做什么事”、“哪些工作應(yīng)該做而沒有做或未做好“，從而使管理工作有條不紊，能兼顧到各個(gè)細(xì)小環(huán)節(jié)。使用規(guī)范化的統(tǒng)一表單，對于連鎖企業(yè)加強(qiáng)控制、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也是很有幫助的。

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