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　　點擊查看：2017年自學(xué)考試《飯店餐飲管理學(xué)》章節(jié)重點匯總

　　1.何謂菜單，菜單的功能有哪些?

　　菜單是飯店為了方便顧客點餐而準(zhǔn)備的介紹菜肴種類、菜肴價格的說明書。菜單的內(nèi)部功能：

　　(1)菜單決定了餐飲企業(yè)廚房設(shè)備及廚具的配置

　　(2)菜單決定了餐飲場所的裝修風(fēng)格和環(huán)境氣氛

　　(3)菜單決定了餐飲企業(yè)的員工配置;菜單決定了餐飲企業(yè)的服務(wù)內(nèi)容與方式

　　(4)菜單影響了餐飲原材料的采購、驗收、貯存和發(fā)放

　　(5)菜單決定了餐飲成本及費用的控制

　　菜單的外部功能：

　　(1)菜單是溝通餐飲企業(yè)與消費者之間的媒介

　　(2)菜單直接反映了餐飲企業(yè)的產(chǎn)品特色與餐廳的檔次

　　2.固定菜單與循環(huán)菜單各自的含義及優(yōu)缺點是什么?

　　固定菜單也稱為標(biāo)準(zhǔn)菜單，是指菜單的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化，相對固定，不經(jīng)常調(diào)整。這種菜單主要適用于顧客數(shù)量多，流動性大的餐廳。

　　固定菜單的優(yōu)點：

　　(1)固定菜單有利于食品原材料的采購與貯存

　　(2)固定菜單有利于餐飲生產(chǎn)、服務(wù)、管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化

　　(3)固定菜單有利于餐飲企業(yè)員工的安排和設(shè)備的合理利用。

　　固定菜單在使用中也存在不足

　　(1)固定菜單缺乏創(chuàng)新，容易使顧客感到厭倦

　　(2)固定菜單無法適應(yīng)原材料價格突變

　　(3)固定菜的長期使用容易導(dǎo)致員工的機械操做、餐飲質(zhì)量降低

　　循環(huán)菜單是指按照一定的周期循環(huán)使用的菜單。這種菜單適用于企事業(yè)單位餐廳、長住型酒店。

　　循環(huán)菜單的優(yōu)點比較明顯：

　　(1)由于菜品每天都要更新，菜品的品種多樣，顧客不會感到厭煩

　　(2)每天的工作內(nèi)容不同會給員工帶來新鮮感

　　(3)循環(huán)菜單靈活性強，菜品的搭配更加合理。

　　當(dāng)然它也存在很多不足：

　　循環(huán)菜單的使用使得餐飲經(jīng)營活動更加具有復(fù)雜性，表現(xiàn)為原材料采購難度增加，庫存的品種增多，需要購置的設(shè)備多但是使用率低，對員工技術(shù)的要求提高，管理難度加大等。

　　3. 菜單的內(nèi)容一般包括哪些?

　　一般的菜單在內(nèi)容上包括菜品的名稱、菜品的價格和適當(dāng)?shù)奈淖终f明。

　　4. 菜單設(shè)計的原則有哪些?

　　菜單設(shè)計的基本原則：

　　(1)體現(xiàn)餐廳風(fēng)格，樹立市場形象

　　(2)熟悉原料供應(yīng)，準(zhǔn)確核算成本

　　(3)適應(yīng)市場變化，刺激消費需求

　　(4)注意營養(yǎng)搭配，品種花色適當(dāng)

　　5. 菜單的設(shè)計一般遵循怎樣的步驟?

　　菜單的設(shè)計，首先要明確餐廳的經(jīng)營方式，確定設(shè)計菜單的種類。其次規(guī)定菜肴的品種與數(shù)量，確定菜單程式。第三，注重文字描述，突出重點菜肴。第四，合理的制定菜品的價格。第五，要注重菜單的外觀設(shè)計，裝幀與印刷。

　　6.什么是菜單的ME 分析法?

　　ME 分析法也叫菜單工程(Menu Engineering)。該種方法是通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利的高低的分析，確定出哪些菜品是既暢銷，毛利又高，哪些菜品既不暢銷，毛利又低，而哪些菜品雖然不暢銷，但是毛利很高。

　　7.菜品價格的構(gòu)成要素都包括哪些?

　　菜品的價格構(gòu)成要素包括四部分，分別是：原材料成本、費用、稅金、利潤。

　　8.菜單的定價要遵循哪些原則?

　　(1)價格要盡可能的貼近產(chǎn)品的價值

　　(2)價格必須以市場為導(dǎo)向，滿足顧客需求

　　(3)價格的制定既要保持穩(wěn)定，又要相對靈活

　　(4)價格必須符合國家物價政策。

　　9.菜單的定價策略有哪幾種?

　　菜單的定價策略包括以成本為中心的定價策略(成本加成定價法、目標(biāo)收益率定價法)，以需求為中心的定價策略(理解定價策略、區(qū)分需求定價策略、低價誘餌策略)，以競爭為中心的定價策略(追隨定價策略、追高定價策略、同質(zhì)低價策略)，以數(shù)字心理反應(yīng)為中心的定價策略(整數(shù)定價策略、尾數(shù)定價策略、特殊意義定價策略)。

　　10.請簡要的敘述幾種菜單的定價方法，并說出它們各自的優(yōu)缺點。

　　例：“隨行就市”法就是餐飲企業(yè)在采取追隨定價策略的時候所采用的方法，即把同行的菜單的價格為己所用。這種方法有利于餐廳隨時把握市場行情，操作簡單，但是由于缺乏具體的成本分析與核算，只是一種簡單粗略的定價策略，只適合小型餐廳使用。

　　11.【案例分析】

　　(1)“透明菜單”生意旺

　　分析：一般的菜單的內(nèi)容只包括菜品的名稱、菜品的價格以及一些適當(dāng)?shù)奈淖终f明。武漢這家餐廳在菜單的一般內(nèi)容的基礎(chǔ)上還標(biāo)明了每道菜的配料和分量，這樣的做法有利于消費者對自己花錢購買的菜肴有更多了解，消除消費者對菜肴質(zhì)量的擔(dān)心，無疑使該餐廳在餐飲企業(yè)普遍面臨信任危機的今天受到很大歡迎�！巴该鞑藛巍�，銷售的是誠意，消費者買的是放心。

　　一次菜單分析會

　　分析：該酒店餐飲部的負(fù)責(zé)人定期開會分析研究酒店各菜肴的銷售情況，保留銷售情況良好的菜肴，刪除銷售趨勢下降的菜肴，并且根據(jù)各個菜肴的銷售量及時調(diào)整原材料的貯備。這種隨著市場需求隨時調(diào)整菜單內(nèi)容的做法，無疑會給酒店帶來經(jīng)濟效益。

　　(2)每天都在變化的“魔術(shù)菜單”

　　分析：這家鄉(xiāng)土菜肴餐廳的菜單不是固定的，除了保留幾種傳統(tǒng)招牌菜還能做到經(jīng)常推陳出新，這就能使得該餐廳在競爭激烈的同行中脫穎而出，不斷變化的菜單給予了消費者持續(xù)的新鮮感與吸引力。另外，餐廳對采購員薪金的發(fā)放采取固定工資加提成的形式，這樣很能調(diào)動采購員工作的積極性。

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