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　　點(diǎn)擊查看：2017年自學(xué)考試《飯店餐飲管理學(xué)》章節(jié)重點(diǎn)匯總

　　1.現(xiàn)階段我國(guó)餐飲業(yè)的特征是什么?

　　(1)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的依賴性。

　　(2)客源的廣泛性和層次的多元性。

　　(3)風(fēng)味的多樣性和獨(dú)特性結(jié)合。

　　(4)競(jìng)爭(zhēng)的激烈性和理念的現(xiàn)代性。

　　2.餐飲業(yè)的分類標(biāo)準(zhǔn)通常有哪些?

　　(1)按從屬情況和服務(wù)對(duì)象進(jìn)行分類。

　　(2)按照經(jīng)營(yíng)規(guī)模大小進(jìn)行分類。

　　(3)按照經(jīng)營(yíng)檔次高低進(jìn)行分類。

　　3.我國(guó)的八大菜系是按照什么標(biāo)準(zhǔn)劃分的?

　　答：按照經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，按照菜系劃分的。

　　4.如何理解餐飲業(yè)的風(fēng)味獨(dú)特性?

　　答：不同國(guó)家、不同地區(qū)、不同民族因?yàn)榈乩憝h(huán)境不同，能夠提供的食品材料和種類不同;因?yàn)樯鐣?huì)文化、生活習(xí)慣、民族信仰的不同，對(duì)食品的加工方式和采用佐料不同從而產(chǎn)生不同風(fēng)味的餐飲產(chǎn)品，具有鮮明的民族特色和區(qū)域特色。

　　5.簡(jiǎn)述中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。

　　(1)餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。

　　(2)餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顟B(tài)存在區(qū)域差異。

　　(3)餐飲的投資主體呈現(xiàn)多元化。

　　(4)餐飲經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓展。

　　(5)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈。

　　6.現(xiàn)階段中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展存在哪些問題?

　　(1)便利、實(shí)惠、大眾化餐飲供應(yīng)不足。

　　(2)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化程度偏低，缺乏有競(jìng)爭(zhēng)力的國(guó)際品牌。

　　(3)從業(yè)人員素質(zhì)偏低，企業(yè)缺乏先進(jìn)經(jīng)營(yíng)理念。

　　(4)行業(yè)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)滯后，資質(zhì)認(rèn)證失序。

　　(5)菜品單一、缺少特色。

　　7.怎樣預(yù)測(cè)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)?

　　(1)經(jīng)營(yíng)管理的信息化趨勢(shì)。

　　(2)行業(yè)格局多極化趨勢(shì)。

　　(3)產(chǎn)品供應(yīng)的多樣化趨勢(shì)。

　　8.餐飲管理應(yīng)該包括哪些環(huán)節(jié)?

　　概括地說，餐飲管理就是計(jì)劃、組織、指揮、控制和協(xié)調(diào)餐飲各部門的人、財(cái)、物、信息等四大資源，以實(shí)現(xiàn)用最小的消耗獲取最大的效益的過程。

　　9.餐飲管理表現(xiàn)出的特點(diǎn)有哪些?

　　(1)生產(chǎn)、銷售和服務(wù)一體化。

　　(2)隨銷隨產(chǎn)，對(duì)服務(wù)效率要求高。

　　(3)經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣。

　　(4)成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制。

　　10.餐飲管理的目標(biāo)是什么?

　　(1)營(yíng)造怡人的進(jìn)餐環(huán)境。

　　(2)供應(yīng)適口的菜點(diǎn)酒水。

　　(3)提供優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù)。

　　(4)取得滿意的三重效益。

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