11.不同微生物繁殖對水分活度的需要不一樣，其中對水分活度最敏感的是( )

　　A.細菌 B.酵母菌

　　C.黑霉菌 D.米曲霉

　　12.營養(yǎng)物質最主要的吸收部位在( )

　　A.口腔 B.胃

　　C.小腸 D.大腸

　　13.最重要的高能磷酸化合物是( )

　　A.三磷酸腺苷 B.二磷酸腺苷

　　C.一磷酸腺苷 D.腺苷

　　14.定量蛋白質時將測得的氮的數值乘以______，就可得到蛋白質的含量。( )

　　A.16% B.60%

　　C.6.25 D.62.5

　　15.下列方法不能控制酶促褐變的是( )

　　A.熱處理法 B.酸處理法

　　C.堿處理法 D.驅除或隔絕氧氣

　　二、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)

　　請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　1.核酸的基本結構單位是______，它們之間通過______鍵連接形成生物大分子;核酸的組成元素中______的含量較為恒定。

　　2.唯一含金屬元素的維生素是______;成人缺乏會患軟骨病的維生素是______。

　　3.人體內含量最多的微量元素是______，最多的常量元素是______。

　　4.食品中水的存在形式有兩種，即______和______。

　　5.糖類化合物根據其結構可以分為單糖、______和______三類。

　　6.維系蛋白質二級、四級結構主要作用力分別靠______、______。

　　7.酶的可逆性抑制包括：______，______。

　　8.果膠酶主要分為三類，分別為：果膠酯酶、______和______。

　　9.牛乳的乳蛋白質主要包括：______、______和脂肪球膜蛋白質。

　　10.在四種基本味感中，最易感知的一種是______。

　　三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題，正確的在題后括號內打“√”，錯的打“×”。

　　1.大部分肉類、主食(包括稻米、麥面)屬堿性食品。( )

　　2.鹽中加Se是為了抗甲狀腺腫大，智力永久性損傷等病癥。( )

　　3.酶的最適pH是酶的一個特征性常數。( )

　　4.DNA中(G+C)含量越高，則熱變性時Tm值越高。( )

　　5.天然脂肪酸的熔點隨鏈長和飽和度的增加而升高。( )

　　6.蠟也是一種酯，在體內容易被消化吸收，具有一定的營養(yǎng)價值。( )

　　7.人體所必需的、自身又不能合成的、必須由食物供給的氨基酸，稱為必需氨基酸。( )

　　8.生物氧化過程中水的形成是底物分子中的氫直接和來自大氣中的氧結合的結果。( )

　　9.味感可因另一物質的存在而加強，也可因另一物質的存在而被抑制。( )

　　10.能阻止、延遲自動氧化作用的物質稱為乳化劑。( )

　　四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　1.水分活度

　　2.油脂酸價

　　3.淀粉老化

　　4.轉錄

　　5.固定化酶

　　五、問答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　1.簡述酶促褐變的原理。

　　2.什么是淀粉的糊化?影響淀粉老化的因素有哪些?

　　3.簡述RNA的種類及其生物學功能。

　　4.簡述糖與脂代謝之間的聯(lián)系。

　　5.影響脂肪氧化酸敗的因素有哪些?