浙江省2010年7月高等教育自學(xué)考試

　　食品化學(xué)試題

　　課程代碼：02514

　　一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

　　1.水解麥芽糖將產(chǎn)生( )

　　A.僅有葡萄糖 B.果糖+葡萄糖

　　C.半乳糖+葡萄糖 D.甘露糖+葡萄糖

　　2.蔥、蒜具有香辣氣味，其呈香成分主要是( )

　　A.磷脂 B.不飽和脂肪酸

　　C.含硫化合物 D.有機酸酯

　　3.屬于自由水的有( )

　　A.單分子層水 B.毛細管水

　　C.多分子層水 D.滯化水

　　4.屬于脂溶性維生素有( )

　　A.硫胺素 B.維生素A

　　C.維生素C D.核黃素

　　5.可逆變性涉及蛋白質(zhì)的____結(jié)構(gòu)。( )

　　A.二級 B.三、四級

　　C.氨基酸 D.凝膠

　　6.鎂在人體內(nèi)成____形式存在。( )

　　A.磷酸鎂 B.氯化鎂

　　C.碳酸鎂 D.檸檬酸鎂

　　7.____與α-淀粉酶一起廣泛用于淀粉糖生產(chǎn)和發(fā)酵生產(chǎn)領(lǐng)域。( )

　　A.β-淀粉酶 B.葡萄糖淀粉酶

　　C.異淀粉酶 D.果膠酶

　　8.柑橘、杏仁等水果中的苦味物質(zhì)有( )

　　A.茶堿 B.糖苷

　　C.氨基酸 D.咖啡堿

　　9.下列色素屬于水溶性色素的有( )

　　A.花青素 B.葉綠素

　　C.蝦青素 D.姜黃色素

　　10.自然界中最甜的糖是( )

　　A.果糖 B.葡萄糖

　　C.乳糖 D.蔗糖