11.下列是表示輻照食品照射量單位的是( )

　　A.居里 B.貝克

　　C.戈瑞 D.倫琴

　　12.肌肉的固體組分中約有80%的是( )

　　A.碳水化合物 B.脂肪

　　C.蛋白質(zhì) D.礦物質(zhì)

　　13.水的硬度有很多表示方法，與我國(guó)的表示方法相同的是( )

　　A.日本 B.美國(guó)

　　C.德國(guó) D.英國(guó)

　　14.谷物中的蛋白質(zhì)含量一般在6%～14%之間，但缺乏( )

　　A.賴氨酸 B.組氨酸

　　C.纈氨酸 D.胱氨酸

　　15.下列谷物中屬于雜谷的是( )

　　A.小麥 B.穇子

　　C.蕎麥 D.玉米

　　二、填空題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)

　　請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。

　　1.食品對(duì)人類所發(fā)揮的作用可稱為食品的功能，主要包括______、______和保健功能。

　　2.在典型的食品干燥中，干燥過程經(jīng)歷______和______兩個(gè)階段。

　　3.某糖水黃桃罐頭殺菌公式為，5-35/100，表示______，______，殺菌操作溫度100℃。

　　4.食品在冷卻、凍藏過程中易造成______、______等食品質(zhì)量變化。

　　5.要想獲得優(yōu)質(zhì)腌制食品，需要考慮食鹽純度、食鹽用量或鹽濃度、______、______等因素。

　　6.我國(guó)傳統(tǒng)名酒紹興酒是由______和______這兩種微生物混合發(fā)酵而成的。

　　7.多食煙熏食品不利健康，主要是由于其中含有______、______等致癌物質(zhì)。

　　8.主要的脂類氧化途徑為______，起始階段的產(chǎn)物是______。

　　9.胡蘿卜素在低氧壓力下能將______轉(zhuǎn)變?yōu)開_____，從而起到抗氧化作用。

　　10.我國(guó)為了加強(qiáng)對(duì)輻照食品的監(jiān)督管理，先后發(fā)布了有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，與食品相關(guān)的有______和______。

　　11.從食品加工的角度可將動(dòng)物機(jī)體粗略地分為______、______、結(jié)締組織和骨骼組織四部分。

　　12.超高溫滅菌乳是將物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過熱交換器加熱，經(jīng)______℃以上______s的超高溫瞬時(shí)滅菌，以達(dá)到商業(yè)無菌。

　　13.水的硬度一般是指水中______、______離子鹽類的含量。

　　14.面包生產(chǎn)的工藝流程可分成三個(gè)基本工序：和面、______、______。

　　15.我國(guó)規(guī)定乙醇含量在______以下的飲品為軟飲料，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將其分為______大類。

　　三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　1.食品

　　2.氣調(diào)貯藏

　　3.發(fā)酵

　　4.肉的持水性(WHC)

　　5.酸乳

　　四、簡(jiǎn)答題(本大題共5題，每小題6分，共30分)

　　1.簡(jiǎn)述食品加工的目的。

　　2.簡(jiǎn)述合理選用干制工藝條件的基本原則。

　　3.請(qǐng)解釋速凍食品的質(zhì)量要高于緩凍食品的原因。

　　4.簡(jiǎn)述食品煙熏處理的主要作用。

　　5.簡(jiǎn)述果蔬汁飲料的加工工藝。

　　五、論述題(本大題10分)

　　試述腌肉制品色澤形成的大致過程。